Boas Práticas e POPs: para que servem?

Boas Práticas e POPs: para que servem?

Olá, pessoal! Estamos de volta com mais um post para esclarecer algumas definições e procedimentos comuns em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Hoje, iremos falar sobre o Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), cujos conceitos vocês já puderam observar na tabela “Perguntas Mais Frequentes” http://www.restauranteorango.blogspot.com.br/2015/11/natal-integral-e-seguro.html Mas que tal relembrar a importância deles e aprender como podem ser aplicados?

A garantia da qualidade e da segurança dos alimentos produzidos e distribuídos, muito mais do que um diferencial competitivo, deve ser considerada uma premissa básica e compulsória de qualquer unidade de alimentação e nutrição (UAN). Com o entendimento de que a alimentação é um requisito básico para a promoção e a proteção da saúde, cabe ao Estado (por meio dos órgãos de Vigilância Sanitária a ele associados) determinar quais são os aspectos envolvidos com qualidade e segurança, bem como os requisitos mínimos que devem ser atendidos e aplicados de cada um deles durante o processo produtivo de uma UAN.

A síntese desses aspectos e de suas especificidades constituem o que chamamos de Boas Práticas de Produção de Refeições e Manipulação de Alimentos, que compreendem um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e até mesmo edificações visando evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. (MARINS, 2014).

A partir das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos cada UAN deverá elaborar um Manual de Boas Práticas (MBP), conforme previso nos regulamentos técnicos que norteiam a atividade de unidades de alimentação - tanto no âmbito estadual (Portaria CVS 5, de 2013) quanto no âmbito municipal (Portaria SMS 2619, de 2011).  No O Rango para descrevermos os procedimentos relacionados às Boas Práticas faremos uso de um Manual de Boas Práticas, obedecendo as normas da  Portaria 2619 de 2011.

O Manual de Boas Práticas d’O Rango é um documento que descreve detalhadamente toda a sua estrutura e também como se dá o processo de trabalho realizado em seu interior. Este é, portanto, um documento único, não sendo aplicável a nenhuma outra UAN. Essa descrição deve envolver ao menos os seguintes aspectos (tidos como obrigatórios, pelos regulamentos técnicos acima mencionados) sobre o restaurante e que são entendidos como fundamentais para a determinação da qualidade e da segurança dos alimentos nele produzidos:

A ESTRUTURA FÍSICA DE TODAS AS ÁREAS (inclusive as áreas externas), bem como a DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS NELAS PRESENTES - com especial atenção às suas características higiênico-sanitárias

OS PROCEDIMENTOS DE MANUTENÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS presentes no seu interior

OS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

OS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA utilizada para o consumo humano (incluindo toda a água utilizada em qualquer etapa de preparo das refeições)

OS PROCEDIMENTOS DE MANEJO DOS RESÍDUOS, gerados ao longo de todo o processo produtivo

OS PROCEDIMENTOS DE CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL

OS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DA HIGIENE E DA SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS;

OS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS PREPARADOS.

É importante enfatizar que o nosso Manual não é uma cópia da legislação, e sim um documento que considera as características próprias de nosso restaurante. É neste Manual, atualizado periodicamente, que são registradas as não conformidades de algum procedimento em relação às normas técnicas da legislação mencionada.

Qual a finalidade da elaboração de um Manual e da adoção dos procedimentos de Boas Práticas dentro d’O Rango?

Conforme vimos anteriormente, os alimentos que tenham sido produzidos, manipulados, preparados e/ou distribuídos sob condições inadequadas podem ser veículos de diversas doenças, dependendo dos tipos e das quantidades dos “perigos” (também chamados contaminantes) neles presentes. Podemos dividir estes perigos em três principais categorias:

• Perigos físicos (quaisquer partículas ou pedaços de materiais externos que não façam parte do alimento, como cabelo, vidro, pedras, etc.);
• Perigos químicos (substâncias prejudiciais à saúde presentes no alimento, como agrotóxicos ou produtos de limpeza);
• Perigos biológicos (qualquer tipo de microrganismo - seja ele fungo, bactéria, protozoário, vírus ou verme - cuja presença em determinada quantidade no alimento represente elevado potencial para causar danos adversos à saúde daquele que o consumirá).

Mais especificamente com relação aos perigos biológicos, a adoção de boas práticas na preparação de alimentos minimiza consideravelmente as chances de um alimento não estar seguro para consumo. Um alimento se torna não seguro quando os microrganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doenças na pessoa que o consome. Essa dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos microrganismos no alimento. E para que os microrganismos se multipliquem, eles precisam encontrar certas condições favoráveis, como:

• Disponibilidade de água: quanto mais água presente no alimento, maior é a probabilidade de multiplicação de microrganismos.
• Nutrientes: os microrganismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos.
• Baixa acidez: a maioria dos microrganismos não se multiplicam quando o alimento é muito ácido.
• Tempo: os microrganismos precisam de tempo suficiente para multiplicarem-se. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos, dependendo da temperatura e do grau de acidez em que estão expostos. Em pouco tempo, o alimento pode apresentar uma quantidade de bactérias que seja capaz de causar doença, isto é, pode atingir a dose infectante.

• Temperatura: temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem a multiplicação de microrganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos microrganismos.

Veja abaixo uma tabela com temperatura e tempo de armazenamento ideias para alimentos:

Fonte: Manual de boas práticas de manipulação de alimentos - Secretária Municipal da Saúde. Brasília

A seguir, alguns exemplos de doenças veiculadas por alimentos e respectivas formas de prevenção:

Doença	Microorganismo	Principais alimentos envolvidos	Como prevenir
Intoxicação estafilocócica	Staphylococcus aureus	Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados.	Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento.
Salmonelose	Salmonela sp	Carnes de boi, porco, e aves; alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo.	Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.
Clostridiose	Clostridium perfringens	Carnes mal cozidas; caldos, molhos, sopas e massas.	Preparar o alimento próximo da hora do consumo; guardar as sobras na geladeira; reaquecer os alimentos até a fervura completa.
Botulismo	Clostridium botulinum	Conservas caseiras pouco ácidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vácuo.	Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até a fervura.
Intoxicação ou infecção por bacilo cereus	Bacillus cereus	Produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas.	Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos; guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela.
Shiguelose	Shiguella sp	Qualquer alimento contaminado principalmente saladas, mariscos e água.	Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.
Colibacilose	Escherichia coli	Saladas cruas e água contaminada.	Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.
Infecção por Rotavírus	Rotavírus	Qualquer alimento, água, objetos contaminados ou contato com pessoas infectadas.	Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o contato com pessoas contaminadas.
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/288865804745965e9e2ade3fbc4c6735/guia_didatico.pdf?MOD=AJPERES

Um exemplo de aplicação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos n’O Rango:

Como vimos no post 2, as condições de tempo e temperatura são itens importantes para garantir a qualidade das refeições, desde a recepção, o armazenamento e o pré-preparo dos alimentos até o preparo e a distribuição aos comensais. No entanto, há vários outros elementos críticos relacionados às boas práticas que contribuem para alcançarmos a qualidade que desejamos. Dentre eles, vamos abordar neste post os requisitos sanitários para o controle da higiene e saúde dos manipuladores.

Boas práticas em higiene pessoal e uso de EPI

De acordo com a Portaria SMS 2619/11 e o respaldo da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) baseada na RDC 216/2004, explicamos abaixo quais são as boas práticas que todos os nossos colaboradores devem seguir em relação ao asseio pessoal e ao uso de equipamentos de proteção individual (EPI).

O que o manipulador deve fazer	Por quê?
Tomar banho diariamente e chegar limpo a'O Rango. Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais durante o preparo dos alimentos	Os micróbios estão espalhados por toda a nossa pele, principalmente nas regiões do nariz, da boca, nos cabelos e nas mãos
Prender os cabelos e cobri-los com toucas. Homens que tiverem barba e bigode devem mantê-los aparados e utilizar protetor descartável específico, que devem ser trocados frequentemente.	Cabelos presos e protegidos com toucas dificilmente cairão sobre os alimentos. O mesmo vale para barba e bigode aparados e protegidos.
Retirar acessórios como brincos, pulseiras, anéis, colares, piercing, relógio, maquiagem, dinheiro e celular	Esses objetos acumulam sujeira e microrganismos, que podem cair sobre os alimentos
Usar o uniforme somente nas dependências do estabelecimento, trocando-o diariamente (ele deve estar sempre limpo e conservado)	O uniforme pode transportar microrganismos patogênicos para a área de preparo de alimentos, contaminando-os
Lavar bem as mãos  ao chegar ao estabelecimento,antes de preparar os alimentos e após usar o banheiro, ao trocar de atividade, ao manipular resíduos, entre outras atividades descritas no  artigo 15.20 da Portaria 2619/2011	Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. Uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos
Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. Faça os exames periódicos de saúde	A pessoa doente (diarreia, vômito, gripe, dor de garganta, conjuntivite, etc.) tem um número maior de micróbios patogênicos em seu corpo, com uma probabilidade maior de contaminar os alimentos. Cortes e feridas também concentram um número mais elevado desses micróbios

É importante lembrar que todos somos manipuladores de alimentos, isto é, que entram em contato com o alimento em alguma etapa da cadeia produtiva (desde a recepção até a distribuição e o descarte); logo, precisamos seguir as orientações do quadro acima. Calma! O Rango fornece a todos os manipuladores cursos periódicos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e sobre doenças transmitidas por alimentos para reforçar a compreensão disso tudo.

Procedimentos operacionais padronizados

Já os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) d’O Rango também estão de acordo com a Portaria SMS 2619/11 e consistem em um documento escrito de maneira clara e concisa que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas para a manipulação de alimentos (produção, armazenamento e transporte), contendo a frequência de execução, o nome, o cargo e/ou a função do(s) responsável(is) pelas atividades.1 Os POPs  exigidos pela Portaria SMS 2619/11 e que aplicaremos na nossa UAN são:

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Higienização do reservatório de água;
• Higienização de frutas e hortaliças

Como podemos observar, tanto o Manual de Boas Práticas quanto os POPs são documentos obrigatórios para o correto funcionamento de uma UAN, sendo que a principal diferença entre os dois reside no fato de que alguns procedimentos devem estar descritos de forma mais detalhada devido a sua grande importância para o gerenciamento do estabelecimento como um todo, para melhor monitoramento e verificação do procedimento (Food Safety Brazil, 2014).

Também adotaremos em nossa UAN um POP específico para o adequado recolhimento de resíduos sólidos, como descrito na tabela e fluxograma abaixo.

Aplicando um POP: manejo de resíduos sólidos

Queremos a sua participação!

De acordo com a Portaria SMS 2619/11 (incisos II e III do item 16.2), o nutricionista d’O Rango é o responsável pela elaboração, atualização, implantação e implementação tanto do Manual de Boas Práticas como dos procedimentos operacionais padronizados. Ambos os documentos, devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico (RT) e ficam sempre disponíveis para consulta a todos os profissionais da UAN, bem como para a autoridade sanitária.

Portanto, qualquer dúvida, sugestão ou crítica em relação a esses itens pode ser direcionada a esse profissional. Lembre-se: nem o Manual, nem os POPs são engessados; pelo contrário, devem ser melhorados a cada dia, e sua colaboração é extremamente importante.

Lista de verificação de conformidades

Como mencionado anteriormente, a Portaria 2619/11 estabelece os itens mínimos de boas práticas que devemos adotar. Nós sabemos que são muitos aspectos a serem observados, e isso pode parecer impossível de ser cumprido, mas com um treinamento adequado e a aplicação de uma lista de verificação de conformidades, isto é, com o uso de ferramentas que auxiliem no cumprimento das boas práticas, fica fácil cumprirmos juntos as exigências estabelecidas.

A lista de verificação de boas práticas (aplicada no momento da visita do fiscal sanitário) descrita na Resolução Portaria 2619 deve servir como base para o acompanhamento e a avaliação das conformidades (e não conformidades) do estabelecimento, a partir do que está descrito no Manual de Boas Práticas e nos POPs.

Na parte inicial da lista, encontram-se as informações gerais do estabelecimento, como: razão social, nome fantasia, alvará/licença sanitária, CNPJ, endereço e número de funcionários, seguida de uma tabela de avaliação com todos os requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação de alimentos a serem avaliados. A primeira coluna apresenta o tema central do tópico (por exemplo, edificação e instalações), seguida pela descrição do requisito presente na Legislação (por exemplo, área externa → (existência de) vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpo). Nas colunas seguintes, é possível classificar a conformidade com a norma em SIM, NÃO, ou que NÃO SE APLICA (NA).

Portanto, o RT/fiscal deve comparar o que acontece na prática com a descrição do item a ser analisado, e anotar na tabela a conformidade (ou não conformidade) com a norma.

Diante das não conformidades, é possível elaborar um Plano de Ação, no qual podem estar descritas todas as não conformidades e a forma como o estabelecimento pretende lidar com cada uma delas, isto é, planejar sua adequação de acordo com as exigências da legislação vigente . No momento da visita do fiscal sanitário, é possível que esse documento seja solicitado, além do Manual de Boas Práticas e dos POPs, principalmente para a observação dos planos de ação em caso de não conformidades.

Cinco chaves para uma alimentação mais segura

Para simplificar a mensagem que o restaurante O Rango quer passar aos seus colaboradores sobre as boas práticas, assista a este vídeo produzido pela Organização Mundial da Saúde, que levanta cinco chaves importantes a serem observadas ao longo da cadeia de produção em nossa UAN para oferecermos a todos uma alimentação mais segura.

https://www.youtube.com/results?search_query=%E2%80%9CCinco+chaves+para+uma+alimenta%C3%A7%C3%A3o+mais+segura%E2%80%9D%3A+

Chave 1: Mantenha a limpeza

Chave 2: Separe alimentos crus de alimentos cozidos

Chave 3: Cozinhe bem os alimentos

Chave 4: Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

Chave 5: Use água e matérias-primas seguras

Este vídeo baseia-se na publicação da OMS Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura: manual, que foi elaborada com o objetivo de tornar mais acessíveis e fáceis de memorizar as medidas de segurança alimentar preconizadas, disponibilizando ainda as razões e os princípios que as corroboram.

Reforçamos que a não adoção das boas práticas pode implicar na contaminação das refeições, podendo ocasionar prejuízos não só à saúde de nossos clientes como também à saúde de nossos colaboradores, ou seja, à sua saúde, comprometendo a confiabilidade d’O Rango.

Referências

1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial União. 16 set 2004.
2. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria nº 2619, de 6 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos. Diário Oficial União. 6 dez 2011.
3. Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial União. 19 abr 2013; Seção 1:32-35.  
4. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial União. 23 out 2003.
5. Marins BR. Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas. (Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio, 2014).
6. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. 3a ed. Brasília, DF: Anvisa; sem ano.
7. Organização Mundial de Saúde. Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura: manual. OMS; 2006.
8. Secretaria Municipal da Saúde. Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Covisa; 2012.
9. Kraemer FB, SaddyMA, Garcia SRMC. Guia de elaboração do manual de boas práticas para manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional de Nutricionistas; 2007.
10. Food Safety Brazil. Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados. Postado em 11/09/2014. Disponível em: <<http://foodsafetybrazil.org/manual-de-boas-praticas-de-fabricacao-x-pops-procedimentos-operacionais-padronizados/>>. Acesso em 20 nov 2015.