Conversando sobre segurança de alimentos

“O Rango” está aqui para ficar mais próximo de você, oferecendo diversas informações sobre alimentação coletiva e alertando para a importância da segurança dos alimentos no dia a dia de nosso trabalho.

É sabido que o estilo de vida moderno, caracterizado pela grande inserção da mulher no setor produtivo, por extensas jornadas de trabalho e também pelas grandes dificuldades de deslocamento dentro do ambiente urbano, tem levado um número cada vez maior de pessoas a realizar suas refeições fora do lar. Para que você tenha uma ideia, entre os anos de 2008 e 2009, os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) já apontavam mais de 40% da população nacional fazendo suas refeições fora de casa - e essas refeições eram responsáveis por aproximadamente 20% do total de energia consumida ao longo do dia1.

Logo, não é à toa que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que se destinam ao atendimento de coletividades, ocupam um papel tão importante na sociedade. Conforme a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), a “alimentação constitui um requisito básico para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania”2. Assim, qualquer UAN assume uma grande responsabilidade para com a saúde de seus comensais.

Toda UAN deve fornecer uma refeição nutricionalmente equilibrada e adequada para o comensal (o cliente) atendido e apresentar um bom nível de sanidade3. Com isso em mente, fica fácil compreender que o oferecimento de refeições consideradas “seguras” do ponto de vista higiênico-sanitário deve ser uma premissa básica de qualquer UAN. Apesar de este assunto ser bastante discutido no âmbito acadêmico, nos deparamos, na prática, com situações em que esse aspecto pouco é levado em consideração. Caso você, que atua como gestor ou que realiza algum tipo de trabalho dentro de uma UAN, esteja se perguntando se essa é uma questão tão relevante, o que acha de conversarmos sobre o que chamamos de “inocuidade de alimentos”?

Inocuidade de alimentos: o que é isso?

A transmissão de doenças por meio do consumo de alimentos com quantidades é uma questão prioritária de saúde pública em diversos países ao redor do mundo4. Além de afetar diretamente a saúde e o bem-estar das pessoas envolvidas, essas doenças podem prejudicar a sociedade como um todo, como na deterioração da saúde e da produtividade da população economicamente ativa, na sobrecarga dos serviços de saúde com a resolução de casos “evitáveis” e na redução das atividades comerciais e de turismo associadas à alimentação2.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão de alimentos e água “não seguros” responde por mais de 200 doenças, com um amplo potencial de gerar prejuízos à saúde (ou agravos à saúde), ao ocasionar enjoos e desconfortos abdominais, diarreias, problemas no fígado, neurológicos, em tumores, e até mesmo morte dos indivíduos acometidos5.

Essas informações alertam os efeitos da alimentação preparada e oferecida em UAN exerce sobre a saúde dos comensais. Quando a realização de atividades relacionadas ao preparo de alimentos ocorre sob condições impróprias, o potencial de comprometer a saúde dos indivíduos aumenta. E não só a saúde dos comensais, como também a própria sobrevivência da UAN.

O que a legislação tem a ver com tudo isso?

A Constituição Federal Brasileira de 1988 define, no artigo 196, que a saúde é um direito de todos os cidadãos brasileiros e a garantia desse direito é dever do Estado. Com a finalidade de garantir esse direito aos cidadãos, no artigo 197, consta que todas as ações e os serviços de saúde executados em território nacional são de relevância pública, isto é, o poder público é o responsável pela regulamentação, fiscalização e pelo controle dessas atividades6.

Assim, foi criado um sistema único de saúde (SUS), cuja estrutura e cujas ações são descritas nos artigos 198 a 200 da Constituição. Dentre elas, consta, por exemplo, que ao SUS compete:

• a execução das ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador (Art. 200, Inc. II);
• fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano (Art. 200, Inc. VI).

Para reforçar ainda mais esses itens, a Lei Orgânica da Saúde (nº 8.080, de 1990) prevê em seu artigo 6º que cabe ao Estado a execução das ações de vigilância sanitária ao longo de todo o território nacional. Vigilância sanitária deve ser entendida como um conjunto de ações capaz de intervir em diversos âmbitos da sociedade que possuam relação direta ou indireta com a saúde da população. Com a promulgação da Lei nº 9.782 (1999), as ações de vigilância sanitária passam à execução de uma organização vinculada ao Ministério da Saúde (administrativa e economicamente independente do Estado), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e por seus órgãos de abrangência estadual e municipal, vinculados6.

Logo, fica claro que as UAN's influenciam na saúde de seus comensais e as atividades que realizam são de interesse do Estado e devem ser regulamentadas, fiscalizadas e controladas pelos órgãos de vigilância sanitária competentes. No Estado de São Paulo, o órgão de vigilância sanitária vinculado à Anvisa é o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria Estadual de Saúde de São Paulo (CVS-SP), enquanto no município de São Paulo, é a Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo (Covisa).

Fonte: RDC 216/2004, CVS 5/2013 e SMS 2619/2011

Com o intuito de garantir a segurança ao longo de todo o processo produtivo, todos os órgãos de vigilância sanitária publicam regulamentos técnicos sobre boas práticas, que devem ser utilizados pelos gestores na estruturação física e operacional de suas respectivas UAN. Os documentos técnicos vigentes que regulamentam as atividades dos serviços de alimentação estão ilustrados abaixo:

Fonte: RDC 216/2004, CVS 5/2013 e SMS 2619/2011

Todos esses documentos concordam entre si, não podendo contraporem-se (ao menos em princípio). Os regulamentos técnicos municipais tendem a conter maior nível de detalhamento em relação tanto aos regulamentos estaduais como aos federais (mais generalistas). No município de São Paulo, a Portaria SMS 2619/11 é o regulamento técnico que deve ser utilizado para estruturar e determinar a operação de todas as UAN quanto à garantia da segurança dos alimentos preparados e oferecidos. Logo, é o regulamento que todos nós, gestores e colaboradores d“O Rango”, devemos seguir!

No próximo post, vamos conversar sobre a legislação vigente para a inocuidade de alimentos. Por que elas existem, o que acarretaria seu descumprimento e quais são as principais normas são alguns aspectos que abordaremos. Deixe seu comentário sobre o post de hoje na seção abaixo!

Até a próxima!

Equipe “O Rango”

Referências bibliográficas

1.     IBGE, C. de T. e R. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009 : análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. (2011).

2.     Brasil, M. D. S. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 10–13 (2000).

3.     PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EdUFSC, 2005

4.     FDA. Food and Drug Administration. Bad bug book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Bad bug B. Handb. Foodborne Pathog. Microorg. Nat. Toxins (2012).

5.     OMS. Organização Mundial da Saúde. Fact sheet N°399: Food safety. (2014).

6.     Marins, B. R. Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária : reflexões e práticas. (Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio, 2014).