Fonte: "Segurança na manipulação de alimentos: uma missão (super) possível". Senac, 2012
No ambiente de uma UAN, a manipulação de alimentos é a principal responsável por desencadear
contaminações se não gerenciada de maneira adequada. Alguns dos fatores mais
comuns que desencadeiam contaminações são: refrigeração e reaquecimento
feitos de maneira inadequada, contaminação cruzada, cocção insuficiente e
preparo de alimentos com muito tempo de antecedência. Portanto, questões
higiênico-sanitárias são extremamente importantes para garantir a segurança dos
alimentos distribuídos1. Diante disso, é importante que todos percebam
que, sim, é possível elaborar preparações de maneira segura.
Para alcançarmos esse
padrão de qualidade, é preciso capacitar gestores e manipuladores de
alimentos, investindo na formação profissional qualificada1. Por isso, dentro de
nossa UAN, os manipuladores de alimentos recebem treinamentos periódicos,
de acordo com a legislação vigente, e os gestores fazem cursos de
atualização sobre o tema para organizar os treinamentos aos demais
funcionários da maneira mais adequada. Além disso, fomentamos o diálogo
entre gestores e colaboradores para que, juntos, todos alcancemos esse
padrão.
A fiscalização e o
controle das UAN são o meio que o poder público utiliza para exigir essa
qualidade. Para isso, a Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria
Municipal de Saúde de São Paulo (Covisa), com base nas normas estabelecidas
na Portaria SMS 2619/11, obriga os serviços de alimentação a cumprirem
as boas práticas, bem como os procedimentos operacionais padronizados
(POP) estabelecidos nesse Regulamento (Art. 2o).
A seguir, separamos as
perguntas mais recorrentes sobre o assunto, com as respectivas
respostas, para que este seja um material de referência prático para você,
nosso colaborador!
Fonte: 'Vigilância Sanitária: Guia didático - alimentos, medicamentos, produtos e serviços de interesse à saúde', ANVISA, IDEC; 2007.
Para que você entenda
um pouco melhor como essas normas funcionam, que tal vermos um pouco de
sua aplicação na prática?
Alimentos natalinos e
aproveitamento integral dos alimentos:
aplicando a legislação
Falta pouco mais de um
mês para o Natal, e é tradição nessa época do ano servirmos preparações
natalinas em nossa UAN. E como hoje estamos falando de legislação, vamos
explicar as principais normas que regem o preparo de pratos quentes e
frios, usando de exemplo o peru de natal e o manjar de coco.
Reaproveitamento integral dos alimentos
O restaurante O Rango se
preocupa com seus clientes e funcionários, tendo como diferencial a redução dos
resíduos orgânicos e o respeito ao ambiente. Uma das formas de reduzir a
produção de lixo é aproveitando as chamadas “partes não convencionais” dos
alimentos, como cascas, talos e sementes.
A ideia do
reaproveitamento integral dos alimentos contribui para evitar o
desperdício de partes comestíveis, aumentar a diversidade de sabores, complementar
as preparações, proporcionar preparos rápidos e oferecer paladar
regionalizado, além de contribuir com a redução de custos e a melhoria
do valor nutritivo das preparações¹. Parece perfeito, certo?
Trazemos aqui algumas
ideias para as preparações natalinas de nossa UAN, em nosso Especial Fim de
Ano, mostrando como os alimentos podem ser aproveitados integralmente, além
dos cuidados que devem ser tomados para as preparações quentes e frias.
Peru recheado com
farofa rica (preparação quente)
O peru recheado é um prato típico do
natal. Que tal rechearmos com uma farofa que, além de deliciosa, é composta por
talos e casca de abacaxi? Garantimos que a preparação ficará saborosíssima!
Na figura abaixo, mostramos o
passo a passo seguro de preparo do peru, de acordo com as regulamentações
citadas no post 1 (Resolução RDC nº216; Portaria CVS 5; Portaria SMS 2619),
para que o prato agrade o paladar e a saúde de nossos clientes.
E como o peru é recheado com uma farofa feita a
partir do uso integral dos alimentos, colocamos a seguir uma receita que pode
ser usada para o recheio:
Manjar de coco
(preparação fria)
O manjar de coco é uma opção
perfeita de sobremesa para ser servida nessa época do ano! É necessário, porém,
muito cuidado na manipulação dessa preparação para garantir segurança aos
clientes.
A seguir, mostramos como as
regulamentações citadas no post 1 (Resolução RDC nº216; Portaria CVS 5;
Portaria SMS 2619) descrevem o passo a passo de preparações frias.
É válido lembrar que a
segurança de alimentos não está relacionada apenas ao pré-preparo e preparo da
refeição, mas também a questões como edificações, instalações e equipamentos,
manejo de resíduos, saúde e segurança do trabalhador, por isso as legislações
vigentes para segurança de alimentos também abordam esses temas. Logo, é
necessário que fiquemos atentos para todas essas questões a fim de garantirmos
a qualidade da produção das refeições que serviremos em nosso O Rango.
Até
a próxima!
O
Rango
Referências bibliográficas
- CUNHA, F.M.F. Desafios da
gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no
Brasil: uma revisão. Revista contextos da Alimentação.. São Paulo.
V. 1, n° 2, p. 4-14, 2012. Disponível em: <http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2013/04/Revista_Vol1_N24a14.pdf>
- Banco de Alimentos e Colheita
Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN,
2003. 45 pág. (Mesa Brasil SESCSegurança Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
Referências
da tabela
1.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/faq.asp?te_codigo=1
2.
http://legislacao.ufsc.br/glossario/
3.http://www.planalto.gov.br/consea/3conferencia/static/Documentos/Cartilha_CONSEA-2007_NOVO.pdf
4.http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
5.http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/cmvs/index.php?p=5894
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