Para
aproveitar a temática relacionada às Boas Práticas na manipulação de alimentos,
decidimos conversar com profissionais que atuam no segmento da produção de
refeições para saber um pouco mais sobre como esses aspectos influenciam as decisões
gerenciais e o dia a dia dentro de uma UAN, bem como os desafios relacionados à
sua implantação e implementação. Acompanhe, a seguir, nossa entrevista com a
profissional Márcia, que gentilmente nos atendeu e conversou sobre essas
questões no seu dia a dia de trabalho à frente do Restaurante Sal da Vyda.
Há
apenas um mês à frente do Restaurante Sal da Vyda, dentro da Academia Ecofit
Club (na Rua Cerro Corá, 580 – Alto de Pinheiros), a técnica em Nutrição e
Dietética Márcia reassumiu o mesmo espaço em que atuou anos atrás, com a
proposta de oferecer aos seus clientes uma alimentação saudável e de qualidade,
acompanhada de um atendimento diferenciado.
Atualmente,
o Sal da Vyda funciona de segundas às sextas-feiras das 07h30min às 22h00min, e
aos sábados das 09h00min às 15h00min. Durante a semana, atende de 100 a 116
comensais no almoço, por meio de um buffet
(por quilo) que conta com 6 opções de saladas e 10 opções de pratos quentes
– preparações que variam diariamente ao longo do mês, exceto o tradicional “feijão com arroz”
(incluindo a sua versão integral) cuja presença é garantida no cardápio dos
cinco dias da semana. Pela ausência de preparações fritas, o uso do
forno combinado (um dos xodós da equipe) é uma constante na preparação de boa
parte dos pratos quentes, até mesmo dos legumes (sempre cozidos no vapor). Além do almoço, o Restaurante
oferece ao longo do dia serviços de cafeteria e lanchonete, onde podem ser encontrados
(dentre outros) café, preparações à base de frutas, pão de queijo (sem glúten),
lanches naturais, além de omeletes e tapioca.
No
início de nossa entrevista, Márcia contou-nos sobre sua formação, o labor
nestas primeiras semanas de organização do Sal da Vyda, e os próximos planos
para a casa, incluindo o treinamento de seus nove funcionários e a
implementação do Manual de Boas Práticas,
que foi totalmente elaborado por ela, com base na Portaria SMS 2619/2011.
Trecho
1 - Formação profissional e primeiros passos no Sal da Vyda
Márcia
comenta sobre as boas práticas relacionadas aos uniformes, que são fornecidos
pelo restaurante, e as normas que implantou na equipe. Cada funcionário é
responsável pela limpeza do próprio uniforme e a troca é feita diariamente.
Trecho 2 - Uso do uniforme
Apesar de o Manual de Boas Práticas não ter sido oficialmente implantado por meio de treinamentos formais, algumas operações vêm sendo ajustadas por Márcia no dia a dia de trabalho no Sal da Vyda – que procura observar bem de perto todos os procedimentos executados e também identificar as necessidades de intervenção junto à cada um dos integrantes de sua equipe. A proprietária comenta sobre a falta de profissionais qualificados no mercado (uma das grandes dificuldades que reconhece enfrentar), além de ressaltar a importância do diálogo e do fortalecimento das relações na equipe não apenas para a dinâmica do trabalho, mas, sobretudo, para a qualidade final das refeições produzidas.
Trecho 3 - Boas práticas na cozinha e relação com os funcionários
Em relação à saúde do trabalhador, Márcia segue a NR7, norma Regulamentadora nº 7 contida na Portaria n. 3.214/78 (emitida pelo Ministério do Trabalho). Essa norma se refere ao Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, que contém um conjunto de instruções que visam a preservar e promover a saúde do trabalhador.
Trecho 4 - Saúde do trabalhador
Alguns Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) estão nos planos de Márcia para serem afixados nas paredes da cozinha, às vistas de todos os membros da equipe – como o da higiene de mãos. Alguns outros POP’s – como o da higienização e armazenamento de hortifrutigranjeiros, e de higienização de instalações e equipamentos –, que já haviam sido elaborados e afixados nas paredes da área de produção por proprietários anteriores, foram aproveitados por Márcia para guiar alguns dos processos de trabalhos de sua equipe.
A dificuldade em implementar os POP’s
deve-se a outras necessidades “emergenciais” no momento, como a garantia do
atendimento aos clientes e a efetivação da escolha de seus fornecedores. Outra
importante necessidade “emergencial” apontada por Márcia refere-se à resolução
de problemas técnicos (troca de borrachas) de seus refrigeradores, herdados em
condições inapropriadas – que, além de exigirem a aquisição diária de grande
parte dos alimentos frescos utilizados nas preparações, impõem maior
necessidade da qualificação de seus fornecedores.
Trecho 5 - POPs, fornecedores e compra de alimentos
Márcia conta um pouco de sua rotina no Sal da Vyda. No dia anterior, ela conversa com o cozinheiro e com a saladeira sobre os alimentos in natura que não foram utilizados naquele dia e que devem ser incluídos no almoço do dia seguinte, adaptando o cardápio (já pré-estabelecido) de modo a evitar desperdícios. Ao chegar ao estabelecimento, por volta das 7h30, inicia supervisionando a cozinha e resolvendo dúvidas de cardápio, além de reforçar o atendimento aos clientes no balcão, principalmente durante o “boom” na parte da manhã (ao término dos treinos dos clientes). Além de supervisionar o trabalho como um todo, desde a manipulação até a reposição das preparações no buffet, prioriza também o atendimento ao cliente, além de cuidar da administração da casa.
Trecho 6 - O dia a dia de Márcia no Sal da Vyda
Márcia conta as estratégias que utiliza para o controle de temperatura das preparações servidas aos clientes, uma das medidas mais importantes para evitar que perigos biológicos tragam prejuízos à saúde. Usar panelas de ferro, recipientes de porcelana, travessas pequenas e termômetros são algumas delas.
Trecho 7 - Como controlar o tempo e a temperatura
